宮城県では、年間およそ15,000頭が食肉として出荷されていますが、うち仙台牛の名で出荷されるものは、そのおよそ3割です。霜降りと赤身のバランス、きめの細かさなど厳しい基準をクリアし、最高ランクに格付けされた牛肉だけが「仙台牛」の称号を得ることができます。

【仙台牛の条件】

• 黒毛和種であること
• 仙台牛生産登録農家が仙台牛生産肥育体系に基づき個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛
• 本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
• (社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの。

仙台牛は、(社)日本食肉格付協会が行う「枝肉取引規格」という日本全国共通の基準に基づいたランク付けで「A5」「B5」と評されたものだけを示します。

【枝肉取引規格】

「枝肉取引規格」は、取り引きの際の評価・品質を客観的に評価するもので、適正価格での取り引きや安定した価格形成のための重要な基準です。

■「歩留等級」と「肉質等級」

核付けは「歩留等級」と「肉質等級」の総合評価で行われます。